Sauerampfer

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Sauerampfer

So reich die Blätter an Vitamin C und Eisen auch sind, so sollte man Sauerampfer dennoch nicht bedenkenlos in grösseren Mengen zu sich nehmen. Kinder sowie Menschen mit der Neigung zur Steinbildung, Nie­ren- oder Gichterkrankungen sollten sehr zurückhaltend sein, ja ganz darauf verzichten, auch wenn die moderne Naturküche gerade dabei ist, dieses alte Wildkraut neu zu entdecken. Auch sollte man beim Pflücken von allen wilden Wiesenkräu­tern überhaupt darauf achten, dass sie von ungedüngten, biologisch gepflegten Wiesen kommen. Ansonsten baut man Sauerampfer, wi'e so manchen seiner «wilden» Kollegen, lieber «kultiviert» im Garten an.

Sauerampfer in der Küche

Sauerampfer steht als Frühlingsgemüse in einer langen Tradition, ebenso wie er in der Volks­medizin verankert ist. Während die Blätter als Tee, Saft oder Umschlag den Körper beleben, eiternde Wunden heilen und Ge­schwüre zurückbilden sollen, sagt man der Wurzel harntreibende Kräfte nach. lange Zeit verordnete man ihn auch als Wundermittel ge­gen Skorbut, Infektions­krankheiten, Fieber und sogar Vergiftungen. Dies lassen wir aber ge­trost ausser acht und wen­den uns stattdessen seiner Seite als Küchenkünstler zu. Denn der saure Amp­fer hat offensichtlich das Zeug, Kochmützen zu be­geistern !

Sein frischer, säuerlich-bitterer Geschmack verträgt sich unter anderem hervorragend mit Quiches und Spinat. Warum also nicht gleich eine Spinat-Sauerampfer-Quiche backen, deren Guss aus Paprika, Salz, Eiern, süsser und saurer Sahne und dem grünen Gemüse bereitet wird? Lassen Sie dabei ein­fach ein Drittel des üblichen Spinatanteils weg, ersetzen Sie ihn durch Sauerampfer und fertig ist «la nouvelle creation»! Grundsätzlich empfiehlt es sich, Sauer­ampfer mit milder schmeckenden Kräutern zu kom­binieren und die Blätter von Stil und Blattrispen zu befreien. In Butter ge­dämpft und püriert, entfaltet er sein intensivstes Aroma.

Feines Ampfersösschen

100 g grob gehackte Sauer­ampferblätter
300 ml kochende Hühner­oder Gemüsebouillon
15 g Butter
1 EI Mehl
100 ml Weisswein
Salz und Pfeffer
4 EI geschlagener Rahm

Sauerampfer 5 Minuten in der Bouillon ziehen lassen. Kurz abkühlen lassen und pürie­ren. Butter in einem Topf er­hitzen, Mehl dazu geben und bei milder Hitze Weisswein angiessen. Das Sauerampfer­püree dazu geben und unter Rühren 5 Min. köcheln las­sen. Mit Salz und Pfeffer ab­schmecken, geschlagene Sahne unterziehen

Tipp:

Passt hervorragend zu Lachs oder pochiertem weis­sem Fisch, als Crepes- oder Omelette-Füllung oder zu Pa­sta. Probieren Sie doch mal ein solches Sösschen frei nach Ihrem Geschmack!

Delikate Sauerampfer-Suppe

150 g Sauerampferblätter,
112 Knoblauchzehe          
30 g Butter                     
100 g altbackenes Brot  
11 Gemüsebrühe (oder Kalbsfond)
1 EI Noilly Prat (Wermut)
200 ml Halbrahm, flüssig
Salz, weisser Pfeffer
100 ml geschlagener Rahm

Butter zerlassen, Topf mit Knoblauchzehe ausreiben und kleingewürfeltes Brot knusprig anbraten. Die Brot­würfel herausnehmen. Gemü­sebrühe, Wermut und Halb­rahm zugiessen und Sauer­ampfer darin 20 Min. ohne Deckel köcheln lassen. Suppe pürieren, salzen und pfeffern. Schlagrahm unterheben, nochmals erhitzen und die Brotwürfel darübestreuen.

"Saures" Salatdressing

50 g Sauerampferblätter
50 g Gartenkresse
1 geriebene Zwiebel
5 EI Haselnussöl
1 EI Apfelsaft
1-2 EI Molkosan (oder Sherry- oder Weissweinessig) Salz, schwarzer Pfeffer

Fein gehackte Sauerampfer­blätter mit allen Zutaten gut verführen. Über Rohkost oder gedämpftes, kaltes Gemüse geben.

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